Ta spletna stran shranjuje piškotke v vašem brskalniku za boljšo uporabniško izkušnjo. Za več podatkov o piškotkih, kako jih spletna stran uporablja in vaši zasebnosti, si oglejte stran o piškotkih
Podatke o uporabi piškotkov lahko kadarkoli preverite na povezavi, ki je dnu spletne strani. S klikom na "X" se strinjate z uporabo piškotkov.

Pivopedija

Hvala, g. Maillard!

Maillardova reakcija je povsod okoli nas. Gre za reakcijo, ki opisuje porjavitev hrane, ko je izpostavljena vročini. Hrustljava krušna skorja, temno rjava struktura do popolnosti pečenega zrezka ali nebeška sladkoba jabolčne pite, vse to so rezultati Maillardove reakcije. 

 

Louis-Camille Maillard (1878–1936) je bil francoski kemik, ki je leta 1910 do svojega največjega odkritja prišel čisto po naključju. Louis-Camille je pravzaprav avtor znanstvene razlage procesa, ki je bil človeku poznan že vse od odkritja ognja – ko hrano izpostavimo vročini, postane mnogo okusnejša (in njeno uživanje mnogo bolj varno). 

 

Maillardova reakcija igra pomembno vlogo tudi v pivovarstvu, še posebej v dveh konkretnih fazah. 

Prva je praženje slada, v kateri je slad izpostavljen različnim stopnjam vročine. Višja kot je temperatura, temnejši postane slad. Npr. kristalni slad (pivu da pogosto bakreno barvo) se praži pri temperaturi 75 °C–175 °C, temnejši slad, npr. čokoladni ali črni slad, pa se praži pri višjih temperaturah, običajno med 215 °C–225° C. Barva pa je samo ena izmed sestavin, na katere vpliva vročina. Druga je okus, ki postane bolj kompleksen, včasih celo močnejši. Zaradi kombiniranja različnih vrst posebnega slada v različnih pivih nastanejo še kompleksnejši okusi.

 

Druga faza pa je kuhanje. Dalj časa kot kuhamo slad, globlja in privlačnejša postane barva piva in razvijejo se intenzivnejši okusi. V preteklosti (in še vedno) so nekateri pivovarji slad kuhali kar osem ur ali celo dlje (kuhanje običajno traja eno uro), da bi dosegli želen vonj in okus. 

  

V pivovarstvu pomaga Maillardova reakcija pomaga izvabiti okus po sladkem/kavi/pečenju. Glede na pivovarjeve želje so lahko ti okusi v pivu izrazitejši ali nežnejši, kar pa je torej v prvi vrsti odvisno od mešanice slada in časa kuhanja.